Tropézienne très moelleuse, garnie d’une crème diplomate à la vanille et fleur d’oranger. Parfaite pour les gourmands ❤️ Recette de Meilleur du Chef
- Pâte à brioche :
- 125 g de farine T4
- 125 g de farine T55
- 6 g de sel fin
- 35 g de sucre en poudre
- 10 g de levure fraîche de boulanger
- 150 g d’œufs entiers (3)
- 125 g de beurre pommade
- Finition :
- 1 œuf entier
- 1 pincée de sel
- 15g d’amandes effilées
- 15g de sucre en grain
- Ustensile: cercle à mousse
- Crème diplomate:
- 250 g de lait
- poudre de vanille 1/2 cuill à café
- 50 g de jaunes d’œufs
- 60 g ( 30+30) de sucre en poudre
- 20 g de poudre à crème
- 20 g de beurre
- 1 feuille de gélatine
- 200g de crème fraiche liquide entière
- 3 cl d’eau de fleur d’oranger
Brioche : disposer la levure fraîche dans la cuve du robot. Ajouter le mélange de farines type 45 et type 55, le sucre en poudre,le sel fin et les œufs entiers. Commencer à pétrir avec l’accessoire crochet à vitesse moyenne pendant 5 minutes, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la cuve. Ajouter le beurre pommade, progressivement et continuer de pétrir jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la cuve à nouveau. Corner les bords du récipient à l’aide d’une corne.
Laisser pousser la pâte pendant 30 minutes à température ambiante. La couvrir d’un papier film au contact. Déposer un peu de farine sur le plan de travail et déposer la pâte qui a poussé légèrement, l’étaler avec les doigts. Donner un rabat, plus exactement la plier en deux, en la prenant délicatement par le dessous. Étaler la pâte sur une épaisseur de 2 cm avec un rouleau fariné et la déposer sur une plaque recouverte d’un papier film. Puis la filmer à nouveau au contact pour éviter la formation d’une croûte. Réserver au frais, jusqu’au lendemain.
Le lendemain, abaisser la pâte sur 1 cm d’épaisseur. Découper à l’aide d’un couteau, un disque de pâte avec un cercle à mousse de Ø 18 cm puis le déposer sur un tapis de cuisson posé sur une plaque à four. À l’aide d’un pinceau , dorer la surface de la pâte avec un œuf entier battu et une pincée de sel. Laisser la pâte pousser dans un endroit tiède à 25°C, comme une chambre de pousse ou près d’un radiateur, pendant 2 heures.
Crème diplomate : mettre la feuille de gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir entre 5 et 10 mn. Faire chauffer le lait avec la vanille en poudre et la première moitié de sucre.Verser les jaunes d’œufs dans un cul de poule et l’autre moitié de sucre. Blanchir le tout au fouet. Ajouter la poudre à crème et mélanger vigoureusement. Verser le lait bouillant sur ce mélange. Mélanger soigneusement jusqu’à homogénéité. Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait. Cuire à feu modéré en mélangeant sans arrêt au fouet, la crème va épaissir, cuire encore quelques minutes jusqu’à ce qu’elle se relâche. Ajouter le beurre et mélanger vigoureusement. Ajouter la gélatine hydratée et remuer à nouveau. Verser la crème dans un bac , la couvrir au contact d’un papier film et la laisser refroidir à température ambiante.
Au bout de 2 heures, passer délicatement une seconde couche de dorure sur la pâte à brioche qui aura poussé. Disposer sur le dessus les amandes effilées et saupoudrer de sucre en grains.
Enfourner la brioche dans un four préchauffé à 200°C et baisser immédiatement la température à 180°C. Cuire 25 à 30 minutes.
Crème diplomate (suite) : monter la crème bien froide au batteur. Placer la crème pâtissière dans un cul de poule et la fouetter vigoureusement pour la lisser. Ajouter l’eau de fleur d’oranger et mélanger à nouveau. Ajouter 1/3 de la crème montée et mélanger au fouet, ajouter le restant de crème fouettée et mélanger délicatement avec une maryse, sans faire retomber la préparation. La crème diplomate doit être homogène.
Verser la crème diplomate dans une poche avec une douille cannelée. Lorsque la brioche est cuite et refroidie, la couper en deux à l’aide d’un couteau-scie. Pocher la crème diplomate sur la base de la première partie en formant des rosaces.Terminer le pochage au centre de la brioche. Déposer la seconde moitié de la brioche. Saupoudrer de sucre glace. À réserver dans un endroit frais, éviter le réfrigérateur la brioche durcirait. Bon appétit !!
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