Tarte très gourmande et fraiche, une pâte dorée à l’oeuf et croustillante, un confit d’ananas savoureux, une chantilly moelleuse recouverte de fruits frais. Ce dessert est attrayant autant dans sa présentation que dans l’association de ses goûts (réalisation personnelle). Recettes de la pâte sucrée et de la chantilly mascarpone tirées du site @meilleur du chef
Ingrédients de la Chantilly mascarpone (à réaliser la veille)
- 600 g de crème entière liquide (100 + 500)
- 1 gousse de vanille ou poudre de vanille 1/2 cuill à café
- 100 g de sucre en poudre
- 6 g de feuilles de gélatine
- 300 g de mascarpone
Hydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide (5mn environ). Dans une casserole faire chauffer 100g de crème avec le sucre en poudre et les graines de la gousse de vanille ou la poudre de vanille. Mélanger au fouet, lorsque la crème entre en ébullition ajouter la gélatine ramollie, remuer jusqu’à complète dissolution, réserver.
Mélanger le mascarpone aux 500g de crème restante et ajouter le mélange crème et gélatine, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 2 à 3 minutes. Filmer la préparation au contact et réserver au frais toute une nuit.
Ingrédients pâte sucrée (à réaliser 1 heure avant au minimum, le mieux étant de la réaliser la veille)
- 200g de farine T45
- 100 g de beurre
- 80 g de sucre glace
- 1 pincée de sel
- œuf entier
- vanille liquide ( 1 cuill à soupe)
- Cercle à tarte 18 cm
Dans un saladier, travailler le beurre coupé en morceaux et le sucre glace avec une spatule ou à la main jusqu’à obtenir une texture crémeuse et homogène. Ajouter l’oeuf entier et la vanille liquide, mélanger au fouet. Ajouter la farine et le sel tamisés, travailler le tout avec la spatule, personnellement je termine à la main jusqu’à obtenir une boule compacte et homogène. Étaler grossièrement la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et réserver au frais au minimum 1h.
Ingrédients de la compotée d’ananas
- 500 g d’ananas frais ou au sirop + (500 g pour le décor)
- 150 g de sucre ( 100 et 50)
- 7 g de pectine NH nappage
- 1 jus de citron
Couper les 500 g d’ananas en tranches puis en morceaux, les dorer avec les 100 g de sucre et le jus de citron à la casserole. Lorsque les fruits sont cuits et ne donnent plus de jus, ajouter la pectine mélangée au préalable dans les 50 g de sucre. Cuire jusqu’à atteindre une légère ébullition, la maintenir 2/3 mn pour activer les propriétés de la pectine. Les fruits doivent être confits. Réserver.
Préchauffer le four à 180°. Sortir la pâte du réfrigérateur, l’étaler finement entre les 2 feuilles de papier, graisser un cercle à tarte de 18 cm, retirer la première feuille et retourner la seconde sur le cercle afin de déposer la pâte sur le dessus, la foncer avec les doigts, les bords et le fond doivent avoir un angle droit. Couper grossièrement l’excédent de pâte du dessus avec un couteau. Mettre au congélateur 5 à 10 mn puis couper avec un couteau minutieusement le reste de pâte le long du cercle, le bord doit être net et propre. Piquer le fond et y déposer du papier cuisson coupé à la taille du cercle, garnir le fond de haricots secs. Mettre au four et cuire 15 mn. Les bords doivent se décoller légèrement du bord. Laisser tiédir et démouler. Avec le fond d’une passoire fine en fer, racler doucement le pourtour de la tarte pour la lisser. Battre un jaune d’oeuf avec un filet de crème liquide, badigeonner à l’aide d’un pinceau le fond de tarte avec cette dorure ainsi que les bords extérieurs. Mettre à nouveau au four pendant 10/15 mn. La pâte doit être dorée.
Laisser tiédir la pâte puis ajouter les ananas confits en formant un petit dôme.
Monter la chantilly qui aura passé la nuit au frais jusqu’à obtenir une texture onctueuse mais suffisamment dense pour se tenir au fouet. Recouvrir le dôme de cette chantilly et lisser le tout à la spatule. Réserver au frais.
Couper en tranches les 500g restants d’ananas, puis en triangles, les égoutter sur du papier absorbant, puis les disposer sur le dôme de chantilly en commençant par le bas. Le bord de la pâte doit soutenir la première couche, il est important que la base du dôme ne parte pas du bord, les couches de fruits et de crème doivent être assez plates en se rapprochant du bord et se bomber progressivement en se rapprochant du centre.
Faire briller les ananas avec du nappage blond préalablement fondu avec de l’eau. Mettre au frais 2 bonnes heures. Bon appétit !! 🍴
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