Une belle revisite du célèbre gâteau autrichien proposée par le Chef Ettore Cioccia. Cet entremet se compose d’un biscuit Sacher, une confiture de fraises et une mousse onctueuse au chocolat et pour terminer d’un glaçage au chocolat, un régal! (décor : pièces en chocolat et fraises fraiches).
Ingrédients biscuit Sacher
- 80 g de beurre doux
- 70 g de sucre glace
- 90 g 66% Chocolat noir
- 3 jaunes d’œufs moyens
- 4 blancs d’œufs, à la température ambiante
- 70 g de sucre
- 80 g de farine T55
- 20 g de poudre de cacao
- 3 g de levure chimique
- Cadre à entremet de 16 cm et 4,5 de hauteur
Dans le bol d’un robot, battre au fouet le beurre ramolli avec le sucre glace quelques secondes jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Ensuite, ajouter les jaunes d’œufs, un par un, puis le chocolat fondu tiède, battre quelques instants, cesser lorsque la préparation est homogène, mettre de côté.
Commencer à battre les blancs d’œufs jusqu’à obtenir une texture mousseuse puis ajouter le sucre progressivement, les blancs montés doivent avoir une texture souple. Incorporer un quart des blancs au mélange chocolaté avec une spatule. Tamiser au dessus la farine, la levure et la poudre de cacao. Bien mélanger, puis ajouter le reste de blancs en neige, mélanger jusqu’à homogénéité.
Répartir la préparation sur un tapis de silicone, ou du papier sulfurisé. Préchauffer le four à 175 ° C, cuire environ 17 minutes. Laisser refroidir puis couper le gâteau en deux carrés de 16 cm avec un cadre à entremet (16 cm), réserver.
Ingrédients mousse au chocolat
- 140 ml de lait entier
- 3 jaunes d’œufs moyens
- 30g de sucre
- 150 g de chocolat noir 66%
- 4g de gélatine 200 bloom
- 280 g de crème fouettée ( des pics mous)
Dans un bol, mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre. Dans une casserole faire bouillir le lait et verser sur le mélange oeufs/sucre. Cuire à feu doux jusqu’à atteindre 82°C en remuant constamment. Hydrater la gélatine dans l’eau froide jusqu’à ramollissement, égoutter l’excès d’eau en la pressant dans la main, l’incorporer dans la crème anglaise en remuant bien pour la dissoudre. Faire fondre le chocolat et l’ajouter à la préparation précédente, remuer au fouet jusqu’à homogénéité, réserver jusqu’à obtenir une température de 30°.
Monter la crème en chantilly, les pics au fouet doivent être mous, l’incorporer ensuite à la préparation chocolatée en 2 fois à la spatule.
Placer un des gâteaux que nous avons coupés dans le fond du cadre posé sur un papier sulfurisé ou un tapis silicone. Étendre une couche de mousse d’une épaisseur d’un peu moins de 1cm. Réserver au congélateur jusqu’à ce que la mousse durcisse légèrement. Le reste de mousse est mise de côté.
Ingrédients confiture de fraises
- 200 g de purée de fraises
- 80 g de sucre
- 7 g de pectine nh
A part mélanger le sucre avec la pectine puis dans une casserole chauffer la purée de fraise à environ 40°C, ajouter le mélange de pectine/sucre. Remuer jusqu’à porter à ébullition, cuire quelques secondes pour activer la pectine, et retirez du feu. Laisser poser 5 mn.
Verser la confiture de fraises sur la première couche de mousse au chocolat semi-congelée. Réservez 5 minutes au réfrigérateur. Déposer le deuxième gâteau Sacher au-dessus de la confiture puis déposer une deuxième couche de mousse au chocolat en laissant 3 mm par rapport au haut du moule, mettre au congélateur 4-5 heures au minimum.
Glaçage chocolat : recette d’Ettore Cioccia
https://www.youtube.com/watch?v=TjG1sRuiKrM&feature=youtu.be
Utiliser le glaçage chocolat à 35°, le verser sur l’entremet congelé jusqu’au bord du moule, lisser à la spatule ; Laisser figer le chocolat au réfrigérateur.
Démouler l’entremet et couper 0,5 cm de chaque côté du gâteau pour un effet plus net et propre. Garnir de quelques fraises fraîches et de pastilles de chocolat tempéré. Laisser décongeler le gâteau au réfrigérateur entre 3 et 6h.
Bon appétit !! 🍴
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