Gâteau d’origine allemande délicieusement parfumé à la cerise et au kirsch. Un de mes gâteaux préférés ❤️. Ici, il est revisité en petits entremets, ils se composent d’un biscuit Joconde au chocolat punché au kirsch, d’une mousse au chocolat blanc et kirsch, et d’un confit de cerises. Cette recette est proposée par le chef Ettore Cioccia
Ingrédients gâteau Joconde au chocolat
- 125 g de sucre glace
- 100 g d’amandes en poudre
- 3 œufs entiers
- 25 g de poudre de cacao
- Une pincée de sel
- 20 g de farine T45
- 20 g de beurre
- 2 blancs d’œufs
- Ustensiles: Petits cadres inox rectangulaires
Recette gâteau d’Ettore Cioccia :https://www.youtube.com/watch?v=aeFcDrI71hU&feature=youtu.be
Sortir le biscuit du four, le laisser refroidir complètement. Ensuite, retourner le moule et démouler. Couper ce biscuit à l’aide des moules rectangulaires en inox en 15 petits rectangles égaux.
Sirop au kirsch
- 75 ml d’eau
- 75 g de sucre
- 20 ml de Kirsch
Faire chauffer l’eau et le sucre jusqu’à l’ébullition. Laisser refroidir et ajouter le kirsch.
Ingrédients mousse au chocolat blanc
- 180 g de chocolat blanc de couverture
- Gélatine en feuilles 5 g
- 2 jaunes d’œufs
- 15 g de sucre
- 70 ml de lait entier
- 80 ml de crème liquide entière
- Kirsch
- 180 g de crème liquide entière fouettée en pics mous
Hydrater la gélatine dans de l’eau froide. Mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre dans un saladier. Dans une casserole faire bouillir à feu doux la crème et le lait. Verser sur le mélange de jaunes d’œufs et sucre, mélanger avec un fouet et remettre à chauffer. Faire cuire le tout à feu doux jusqu’à atteindre une température de 82-84ºC. Retirer du feu et ajouter la gélatine et la dissoudre en remuant. Verser la crème chaude sur le chocolat fondu au préalable, mélanger. Ajouter un peu de kirsch. Laisser refroidir à 30 °C.
Monter les 180g de crème liquide en chantilly, elle doit se tenir mais être moelleuse. Ajouter une partie de cette chantilly à la crème au chocolat blanc et remuer, incorporer ensuite délicatement le reste de crème à la spatule, la mousse doit être homogène et aérienne.
Insérer 5 rectangles de biscuit que nous avons coupés dans les 5 moules, les imbiber généreusement avec le sirop au Kirsch. Puis verser une couche de mousse au chocolat blanc, et réserver quelques minutes au congélateur jusqu’à ce que la mousse durcisse un peu.
Confit de cerises
- 300 g de purée de cerises (cerises fraiches ou congelées, mixées)
- 80 g de sucre cristal
- 7 g Pectine NH
- 1 feuille de gélatine
Hydrater la gélatine dans de l’eau. Dans un petit bol, mélanger la moitié du sucre avec la pectine.
Chauffer la purée de cerises à 40 °C avec le reste de sucre. Ensuite ajouter le mélange de sucre et de pectine et laisser bouillir quelques secondes, en remuant constamment. Retirer du feu et ajouter la gélatine bien essorée. Laisser refroidir environ 4-5 minutes, en remuant fréquemment.
Etendre la moitié de la confiture de cerise sur la couche de mousse au chocolat blanc durci et placer un autre biscuit punché à nouveau avec du sirop au kirsch. Etendre une autre couche de mousse au chocolat blanc et mettre au congélateur jusqu’à ce qu’elle durcisse un peu.
Verser le reste de la confiture sur la mousse et disposer le dernier gâteau imbibé de kirsch. Garder un peu de confiture pour le décor. Mettre au congélateur pour 4 h minimum.
Ingrédients pour le décor du gâteau
- Cerises fraiches
- Copeaux de chocolat (râpés à l’économe)
Retirer les gâteaux de leur cadre. Râper du chocolat et étaler un peu de confiture de cerises sur le dessus des gâteaux et parsemer de copeaux . Ajouter une cerise sur chaque entremet. Bon appétit !! 🍴
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